Signes que l’ange doré, perché comme un stylite sur sa colonne, veille sur le Paris des plaisirs et des crimes …Dernière pépite à faire la revue du quartier, la Manufacture de Chocolat par Alain Ducasse. Bienvenue en gastrolâtrie !
Sitôt quitté la bruyante et un rien « titi » rue de la Roquette, on s’enfonce, au numéro 40, vers ce qui ressemble à une voie…de garage ! Pour cause, car tout dans le lieu et les volumes rappelle les charmantes proportions d’un antre où quelques machinos s’affairaient concentrés sur un carburateur ou un couple fumant…Les effluves de cambouis et les relents d’huile de moteur ont laissé place à ceux, plus érotiques, des fèves de cacao fraîchement torréfiées. Et, ironie de circonstance, c’est à deux mécanos du fourneau que nous devons l’érection de ce bonbon de fer et d’acier !
« Le Chocolat » Alain Ducasse. Manufacture à Paris – 40 rue de la Roquette. 75011 Paris
A gauche, Alain Ducasse, goûte-à-tout parti naguère conquérir un Rocher (monégasque celui-là), puis rapidement le reste du monde avec un mélange d’intelligence, de chance et de business plan. A droite, Nicolas Berger. Gaillard tombé dans la marmite à chocolat tout minot grâce à un père pâtissier-chocolatier à Lyon, « passager » de longs courriers chez Hévin, Peltier ou Ladurée à Paris, Payard à New York. Une Grosse Pomme où il fait la connaissance de Ducasse en 2000. Quelques tours de piste et la confiance gagnée plus tard, voilà Nicolas Berger catapulté chef pâtissier exécutif pour l’ensemble de la galaxie « ducassienne ». Soit quatre ans sur orbite…
Manufacture de Chocolat : vue intérieure
Il était donc logique que, pour atterrir, Nicolas Berger acquiesce à la proposition qu’on devine plus qu’alléchante : créer ex nihilo une fabrique de chocolat unique à Paris, la dernière en activité ayant fermé ses portes depuis des lustres…Il faut dire que la capitale ne manque pas de propositions ni de choix en la matière : Jean-Paul Hévin, Patrick Roger, la Maison du Chocolat, Pierre Marcolini, Michel Cluzel, François Pralus, Pierre Hermé et même les macarons Ladurée (on en parle ici), tous offrent aux palais délicats leur comptant d’endorphines haut de gamme. Un secteur en pleine expansion, et des boutiques qui se croquent le bout du nez !
Qu’à cela ne tienne ! Avec ses 320 m² en fond de cour, son look indus et ses produits de prime qualité, la Manufacture de Chocolat entend bien griller la fève à ses concurrents et s’imposer naturellement dans l’esprit des gens comme ce qui marche (et qui dure) : un classique.
Manufacture de Chocolat : vitrines (Photo de Pierre Monetta)
Un pari qui passe d’abord par « l’emballage » de l’endroit. Car si le cuisinier Ducasse est ultra-connu, l’homme n’est ni Willy Wonka, ni Karl Lagerfeld. Et à une époque où beaucoup passent par l’image pour vendre, si l’homme ne « compose » pas un personnage, il doit alors incarner une idée. L’artisanat, la tradition, le travail bien fait et bien compris, ici en l’occurrence. Et, faute d’un accoutrement aussi fantasque que le héros de Roald Dahl, faire vivre une vision moderne d’un monde féerique !
C’est chose faite, et rien n’aura été laissé au hasard, du rivet à la devanture : portes d’acier en provenance directe de la Banque de France, grilles de fer récupérées dans une orangeraie, suspensions années 30 qui éclairaient le mess d’un bateau militaire, porte-bagages de train dans son jus transformé en égouttoir pour la plonge, et même moules à friture de Pâques recyclés !
Fabrication du chocolat
Mais le plus impressionnant reste dans l’atelier. Là-bas, on casse, on raffine, on conche, on tempère, on moule avec l’ardeur d’un Vulcain à l’œuvre ! L’aréopage de machineries « chinées » un peu partout en Europe crache son liquide noir chargé d’emphase. L’odeur entêtante de cacao témoigne d’un processus complexe, nourri d’étapes : la sélection des fèves en amont, puis à la Manufacture, la torréfaction qui révélera tout leur potentiel, le concassage à l’issue duquel les résidus sont éliminés pour obtenir le grué de cacao. Ecrasé sur un ancien moulin à graines de moutarde, le grué est ensuite chauffé par frottement afin d’en arriver à la fameuse pâte de cacao. Pâte mêlée, au pétrin, pour enfin en arriver à l’étape de conchage, puis de tablage. Et le résultat, dans tout ça ?
La Manufacture de Chocolat explore le cacao à travers une douzaine d’origines différentes, par la suite destinées aux tablettes (44 références et les tablettes « géantes » de 1 à 3 kg), ganaches origines et gourmandes, pralinés, orangettes…Au rayon pays et provenances, Chuao du Venezuela (le préféré d’Alain Ducasse), Porcelana du Pérou, Java, Trinidad, Madagascar, Vietnam, etc. Des propositions déclinées selon la force et la profondeur du goût, du 100% sans sucre à déguster en amateur, au « super lacté » 35% pour retomber en enfance…Un produit typé, de caractère et qui colle bien aux attentes actuelles. Comme quoi, l’on peut à toute époque redécouvrir une certaine idée du luxe et de l’éthique.
« Le Chocolat » Alain Ducasse. Manufacture à Paris – Packaging
En témoigne l’âme du lieu, Nicolas Berger, qui avec la maxime « vingt fois sur la conche, remets ton ouvrage » en rappelle une autre d’un acharné de travail et intransigeant devant l’Eternel, Herbert von Karajan : « le métier de chef d’orchestre, c’est vingt ans dans la fosse ! »
(« Le Chocolat » Alain Ducasse. Manufacture à Paris. 40 rue de la Roquette. 75011 Paris http://www.lechocolat-alainducasse.com/)
